Спирт для производства нашего коньяка получают перегонкой только белых вин из местных сортов винограда. Эти вина имеют повышенную кислотность и низкое содержание алкоголя. Перегонка проводится в два этапа с использованием двух отдельных кубов "chauffe". Не фильтрованное вино заливают в котёл и начинают нагревать. Пары алкоголя испаряются, собираются в верхней части аппарата, затем поступают в охлаждающий змеевик. При контакте с охладителем, пары конденсируются, получаемая жидкость собирается в ёмкости - "brouillis". Эта жидкость содержит 27-30 % спирта, её подвергают вторичной перегонке, называемой "la bonne chauffe". "Cердце" - спирт, крепостью более 72 %, в дальнейшем он пойдёт на производство коньяка, а так называемые "головы" и "хвосты", будут перегоняться ещё раз с новой порцией вина. Успех перегонного цикла, который продолжается в течение 24 часов, зависит от постоянного наблюдения и огромного опыта.
