Выдержка происходит в подвалах, в бочках ёмкостью от 270 до 450 литров. Естественная влажность в подвалах, где хранятся бочки, влияет на процесс испарения - это один из определяющих факторов в процессе выдержки. Всё время, что коньяк находится в бочке, вбирая в себя всё лучшее из дуба, приобретая неповторимый вкус, он контактирует с воздухом, и теряет некоторую алкогольную крепость и объём. Это естественное испарение известно как "ангельская доля". Это название пришло из 18 столетия, когда священник (из Segonzac) захотел преподнести бокал коньяка епископу (из Angouleme), который посетил его с визитом. Заметив, что в бочках, хранящихся в подвалах церкви, уровень был не тот, что прежде, он приписал эту потерю ангелам.
